玄印道长向李春秋哭诉,说一定要给师父讨个说法,此仇不报,誓不为人。李春秋知道瞒不住,就把大耳朵番僧摩珂洽伽的弟子下山的事情,说了一遍。还因为李青云进过那个山洞,就来找李青云的麻烦,连房子里的一根百年人参,也被他们偷去了。
而奶奶正在腌制一缸新的萝卜干,一篮子晒好的萝卜干,大约有十多斤,切成了长条,晒得有八九成干,看上去,像人的手指头那么粗,皱巴巴的。
每个人腌制的手法不同,形成的味道也不同,所以世面上才有千奇百怪的腌萝卜口味。有的好吃,让人百吃不厌,有的却只吃到盐味,品不到萝卜应有的香味。还有人做出来的腌萝卜条,连制作者本人都不敢吃,异味扑鼻,让人作呕。
李青云刚好有时间,想跟奶奶学一学腌制萝卜干的技艺。上次杨玉奴也学了,说是回家试验一下,只是至今也没尝到表妹腌的萝卜干,估计是失败了。
奶奶一听李青云有兴趣学腌制萝卜干,也很高兴,笑道:“奶奶会的手艺多着呢,正愁没人学,怕断了传承。我们年轻时,不会这些手艺,可是被人笑话的。来来来,奶奶先教你怎么切萝卜。”
奶奶找来一个鲜萝卜,给李青云演示一遍切法。她先把一个萝卜均匀的切成几片,然后竖着切成条。由于这样是整个萝卜的长度,如果太长,可以从中间横拉一刀,把长度减半。
“不管怎么切,目的都是一样,就是要控制萝卜条的长度和宽度,让每一根萝卜条大小长度似乎一致。这样方便浸味,浸进去的盐和调料,都是类似,最终腌制出来的萝卜干,口感才会一致,不会出现某一块太咸或者太甜、太酸的情况。”
“把想腌的萝卜切好后,放在太阳底下晒几天,根据阳光好坏,可以自由控制时间。只要感觉晒到七八成干,就可以了。收进屋里放一天,阴一下,下一步就可以正式腌了。”
奶奶指着放在小咸菜缸里的萝卜干,说道:“这就是昨天晒好的萝卜干,把它放在这里面,淋上变温的开水,稍微泡一下,把它泡软一些,可以更好的吸收调料。”
说完,奶奶把四十度左右的温水倒进小缸里,刚好能泡住这些萝卜干。等过了一会,李青云用手摸一下萝卜干,感觉软了一些,奶奶示意他把水倒掉。然后根据重量,先放细盐,倒上之后,要用双手下去揉搓萝卜干,让细盐均匀的化开,浸进每一个萝卜条里面。
之后,放入白砂糖,继续揉搓。再放入生抽、辣椒粉、花椒粉、重复揉搓的步骤。奶奶告诉李青云,别嫌麻烦,真正的好口感,就是这些不起眼的揉搓步骤。
感觉每个萝卜条上面都均匀的沾满调料粉了,奶奶才让他用薄塑料纸封起来。这种塑料纸和保鲜膜一个样,只是比保鲜膜厚一些。封上之后,放在阴凉处放两天,要经常抱着坛子翻动一下,腌制效果会更好,如果嫌懒,也可以不翻动,等吃的时候,用干净的筷子搅拌一下就行了。
奶奶看着李青云把咸菜缸口封严实,这才说道:“封好口,一般两天就能吃了,不过想要味道好,最好七八天之后再吃。刚开始,你可能掌握不好调料放多少,这个得多做几回,熟能生巧,你让我说什么调料比例,我可能说不好,但凭着感觉做,比秤称得好。”rs
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