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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第67节(1 / 2)

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刘艺菲指了下石膏粉:“我老家那边的豆腐,就是用石膏做出来的,这两种东西,做出来的豆腐不一样吗?”

“当然不一样。『地址发布页邮箱: ltxsba @ gmail.com 』”

李逸拿起石膏粉,解释:“传统工艺制作的豆腐,分为南豆腐和北豆腐,南豆腐就是用石膏做的豆腐。

南豆腐的含水量更高,质地更均匀,软嫩细腻,色泽洁白,所以也叫嫩豆腐。

嫩豆腐比较适合烧着吃,做豆腐汤,你不是要吃麻婆豆腐吗?麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。”

说着,李逸又拿起了褐色玻璃瓶,解释:“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐,也叫卤水豆腐,或者老豆腐。

老豆腐的质地比较硬,颗粒感比较强,表面有很多小孔,豆香味更浓郁一些。

这种老豆腐更适合用来做菜,清炒,油煎,酿馅儿,或者用来雕刻造型,它形状会保持得比较完整。”

赵金麦听到后,连连点头:“我家那边卖的就是北豆腐,有人在大街上推着小车卖,切下来一块,什么调料都不放,白嘴吃都好吃!”

第7章 卤水点豆腐的秘诀

“真的假的?”

吴垒听着赵金麦的讲述,有些不信:“白嘴吃没味道的吧?”

“有味道的,如果够新鲜,吃起来会有豆香味的。”

赵金麦说着,忍不住冲李逸催促:“逸哥,你快做吧!我都有点馋了。”

“马上,很快的。”

李逸说着,就打开了盐卤的玻璃瓶,从里面倒出了一勺,放进了碗里,加入温水搅拌了下,将其搅匀。

跟着,他就用最大号的汤勺,把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。

舀了大半桶后,他就停了下来,然后把掌心放在了豆浆上方。

吴垒几人好的看着他操作,就像是上课的学生。

看到他把掌心放在豆浆上方,吴垒好问:“逸哥,你这是在干嘛?”

“感受它的温度。”

李逸解释:“做豆腐点浆这一环节,温度比较重要,温度太高,豆腐的质地就不会太好,但温度太低,就会影响豆腐凝结。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』

所以豆浆的温度最好控制在7—2c之间,这个温度区间,豆腐的品质是最好的。”

说完,他就收回了手来,随口说了句:“7c,刚刚好。”

听到他的话,吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来,对着豆浆测了下,数值显示,正好就是7c。

“喔!”

吴垒惊叹:“逸哥你太牛了!”

“我看看,我看看。”

赵金麦凑了过来,看了眼测温枪上的数字,也不可置信的看着李逸,问:“逸哥,你是怎么知道它有7c的?”

李逸不以为意:“熟能生巧罢了。”

“太厉害了!”

吴垒把测温枪放到了镜头前,给了个特写。

直播间观众看到这个数字,也被惊到了。

“真的假的?这也行?”

“不怕烫我还能理解,能一口说出温度,我还真没见过。”

“这是人肉温度计啊!”

“这有什么?我当了二十年电工,电线有没有电,我一摸就知道。”

镜头前,李逸已经开始准备点豆腐了。

他一手拿着已经搅拌好的盐卤水,一手拿着木勺,来到了木桶前。

“要点豆腐了。”

吴垒对点豆腐这个步骤很好,放下测温枪就跑了过来,好的盯着木桶看。

见他好,李逸就给他解释了下:“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂,让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶,把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。

盐卤的主要成分是氯化镁,它是一种盐,水溶性比较好,可以很快就和黄豆蛋白发生反应,所以加入以后要迅速搅拌。”

说着,他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里,然后把木勺伸入桶中,开始搅拌了起来。

搅拌了十几下后,他停了下来,然后把木勺插进桶底,用手按着勺柄。

吴垒好问:“你这是干嘛?”

“这样可以让桶里的水流快速停下来。”

李逸示意:“帮我按着。”

“哦。”

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