口中讲解,李逸手中不停,不住的翻炒着。
很快,第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手,依然在翻炒着。
没一会儿,那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了,还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道,这不是返潮,而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是,他就把肉丝铲起,腾进了第三口锅里。
第34章 刷新认知
“第三口熟锅的温度要比青锅更低,保持在30-50c就可以了。”
等到李逸把肉丝从第三口锅中盛出来的时候,肉丝已经变成了一丝一缕的纤维丛,看上去就像是松散的毛线团一样。
但这并不是李逸想要的最终状态。
拿过了一个破壁机,把肉丝团放进去后,李逸按下了开关。
片刻后,等到肉丝被倒出来时,已经变成了细密的丝绒状。
“这个状态的肉松,来做馅料就是最好的了。”
展示了下肉松的状态,李逸就拿过了蛋黄,用刀碾碎,铲进了盆里。
随后,李逸拿过了一瓶沙拉酱,往盆中挤了半瓶。
“咸蛋黄和肉松都是咸口的,所以咱们要放一些沙拉酱来中和。”
一边挤着沙拉酱,李逸一边解释:“沙拉酱还有一个作用,就是粘合剂,帮咸蛋黄和肉松凝结成团,这样在包青团的时候会更好包一些。
沙拉酱的量没有固定的比例,主要看馅料的干湿程度,一直加到能捏成团就可以了。”
说话间,李逸已经将沙拉酱和咸蛋黄、肉松搅拌到了一起。
馅料在沙拉酱的浸润下开始粘结,但却并不显得湿稠,依然保持着半干爽的状态,在掰开时肉丝依然根根分明。
李逸抓起一小团,轻轻用力捏了下,又揉搓了两圈,馅料就变成了一团馅球。
“拌到这种状态,就可以了。”
李逸展示了下馅料的状态,就把馅料交给了赵金麦,让她搓成一个个相同大小的小球。
而李逸则把刚刚和好的艾草糯米面团取了出来,分成了一个个的面剂。
和包汤圆是相同的手法,用面剂捏成面碗,放入馅料,收口包好,一个青团就算包好了。
窗外的天色已经彻底黑了下来,餐厅里早就开了灯,却也无人发现。
所有摊主们都在认真看着李逸的操作。
很快,李逸就将所有的青团都包好送入了蒸笼之中蒸了起来。
青团上锅之时,正是狮子头出锅之刻。
和李逸说的一样,出锅后的汤煲里,汤汁一点没少,狮子头依然浸泡在汤汁中,但却都染上了一层诱人的酱红色。
把汤煲拿出来,放在案台上,李逸用筷子挑开了蒙在汤煲口的保鲜膜。
保鲜膜一开,一股浓郁的香气就涌了出来。
嗅到这股香气,最前排的摊主们顿时都忍不住深吸了口气。
依稀间,还有肚子咕噜响的声音响起,却分不清是从哪里传来的。
现场摊主从中午到这以后,就水米未进。
眼看已经是夜里了,很多人都饿了。
虽然之前试吃了些东西,但那些一口就能吃完的粽子,一颗馄饨,根本不顶饿。
吃完以后,馋虫被勾起来,人就更饿了。
再闻到这股刚出锅的热狮子头的浓郁香气,一些摊主顿时就顶不住了。
吴垒闻到味道后,也忍不住凑过来了。
在京城餐厅的时候,每次出锅,他都得多少尝一点。
但今天当着这么多人的面,他不好意思偷吃,之前试吃的东西都给现场摊主端去了,他连一口都没捞着吃。
从中午到现在,他也是一口饭都没吃,还一直在帮忙出力,所以早就饿了。
这会儿闻到香气,他忍不住来到近前问:“逸哥,这个狮子头和上次你做的,闻着味道不一样啊?”
他说完,喉结就耸动了两下,咽了两口口水。
闻着这股香气,他在说话的时候,口中就一直在分泌口水。
“这是红炖的,那个是清炖的,肯定味道不一样了。”
李逸随口说着,就用汤勺捞出了一颗狮子头。